CIGALAS SALTEADAS
A las finas hierbas
INGREDIENTES (para 4 personas)
20 colas de cigalas frescas
4 cucharadas de aceite
40 gr. de mantequilla
2 cl. De Coñac
600 ml de fondo de bogavante o caldo de pescado
4 cucharaditas de finas hierbas recién picadas, entre otras estragón
80 de mantequilla
sal y pimienta blanca recién molida
PREPARACIÓN
Lave las cigalas, séquelas con un paño y pártalas por la mitad a lo largo. Quite los intestinos.
Ponga a calentar la mantequilla y el aceite en una sartén. Fría durante 2 minutos las mitades de cigalas con la carne hacia abajo. Deles la vuelta y déjelas freír durante un minuto por la parte de la cáscara.
Aparte las cigalas y la grasa, y desglose el fondo de cocción de la sartén con el Coñac, añada el fondo y deje que se reduzca un poco. Mezcle las hierbas y amáselas con la mantequilla. Agregue la preparación ala salsa y déjela cocer. Agregue las cigalas y sírvalas.
SALSA BOGAVANTE
INGREDIENTES
El caparazón de un bogavante hervido de aprox. 600 gramos.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2,5 cl. De coñac.
250 gramos de zanahorias.
50 gramos de apio en rama.
50 gramos de puerro.
50 gramos de escalonia.
2 dientes de ajo medianos.
2 tomates frescos.
1 hoja de laurel.
1 clavo.
3 granos de enebro molidos.
1 pizca de estragón seco (o 1 ramita de fresco).
1 ramita de tomillo.
20 gramos de mantequilla.
50 gramos de tomate concentrado.
150 gramos de crema leche espesa.
PREPARACIÓN
Antes de trocear el caparazón del bogavante hay que quitarle la quitina y los intestinos para que luego no den a la salsa un gusto no deseado. Fría en aceite caliente los trozos de caparazón por tandas, por que sólo así se logra freír todo por igual y extraer el máximo sabor y aroma. Resérvelos una vez flameados con el coñac. Rehogue las hierbas y las verduras en la mantequilla. Después, añada el tomate concentrado. Mezcle los trozos de caparazón y las verduras, cúbralos con agua, y remueva continuamente mientras cuece, retirando con frecuencia las impurezas. Pasados 45 minutos, añada la crema, sazone al gusto con sal y cuele, el resultado ha de ser una crema de color marrón claro.
Tanto si va a servir la preparación como sopa o como salsa tendrá un sabor más fino si le añade dos cucharadas de crema batida por ración.
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