BUEY RELLENO
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 bueyes de 700g hervidos 7 u 8 minutos
4 cebollas pequeñas
la parte verde pálida de un puerro
4 zanahorias pequeñas
80 g de mantequilla
600 ml de fondo de pescado
sal
1/2 l de salsa de bogavante
4 cucharadas de crema de leche batida
sal y pimienta de cayena
PREPARACIÓN
Un buey de 700 g contiene de 120 a 150 g de carne. Una cantidad que sirve como tentempié para antes de cenar o como primer plato de un menú.
Desprenda la carne de los bueyes. Para ello, rompa los caparazones por las suturas de la parte inferior. Lave los caparazones y séquelos cuidadosamente. Pique finalmente las cebollas peladas, el puerro y las zanahorias limpias. Derrita la mantequilla en una cacerola hasta que forme espuma y sofría en ella las verduras durante 5 minutos. Vierta el fondo de pescado y, a partir de que rompa a hervir, deje rehogar la preparación en el recipiente destapado durante 5 minutos, a fin de que adquiera la consistencia deseada. Dejar reducir el líquido hasta que la verdura esté sólo jugosa. Añada la carne del buey para que se caliente y dele el último toque con un poco de sal. Caliente la salsa de bogavantes y mézclela con la crema batida. Añada al gusto un poco de sal y pimienta de cayena.
SALSA BOGAVANTE
INGREDIENTES
El caparazón de un bogavante hervido de aprox. 600 gramos.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2,5 cl. De coñac.
250 gramos de zanahorias.
50 gramos de apio en rama.
50 gramos de puerro.
50 gramos de escalonia.
2 dientes de ajo medianos.
2 tomates frescos.
1 hoja de laurel.
1 clavo.
3 granos de enebro molidos.
1 pizca de estragón seco (o 1 ramita de fresco).
1 ramita de tomillo.
20 gramos de mantequilla.
50 gramos de tomate concentrado.
150 gramos de crema leche espesa.
PREPARACIÓN
Antes de trocear el caparazón del bogavante hay que quitarle la quitina y los intestinos para que luego no den a la salsa un gusto no deseado. Fría en aceite caliente los trozos de caparazón por tandas, por que sólo así se logra freír todo por igual y extraer el máximo sabor y aroma. Resérvelos una vez flameados con el coñac. Rehogue las hierbas y las verduras en la mantequilla. Después, añada el tomate concentrado. Mezcle los trozos de caparazón y las verduras, cúbralos con agua, y remueva continuamente mientras cuece, retirando con frecuencia las impurezas. Pasados 45 minutos, añada la crema, sazone al gusto con sal y cuele, el resultado ha de ser una crema de color marrón claro.
Tanto si va a servir la preparación como sopa o como salsa tendrá un sabor más fino si le añade dos cucharadas de crema batida por ración.
|
