PURE DE GUISANTES CON BUEY DE MAR
Ingredientes para 4 personas
2 bueyes de mar de 1 kgr cada uno
2 ½ kgr de guisantes naturales
160 ml de nata liquida
15 g. de gelatina
cebollino picado
1 escalonia
14 ml de vinagre de Módena reducido
aceite de cebollino
sal
pimienta
Para el aceite de crustáceos:
1 litro de aceite de oliva virgen
½ kilo de carcasas de buey, cigala o bogavante
Preparación:
Hervir en un caldo corto los bueyes de mar, reservar la carne de las cabezas y las pinzas, para la base del plato. Trocear la carne de las pinzas y aliñar con el cebollino picado, la sal, la pimienta y el aceite de cebollino. Montar en un molde circular.
Pelar unos pocos guisantes y reservar en un tazón para adornar. Hervir los demás en agua salada con una escalonia picada. Cuando estén en su punto, escúrranlos y hagan un puré. Antes de que el puré se enfríe, añadir la gelatina remojada. Dejar enfriar un poco, lo justo para añadirle la nata sin que se baje. Rectificar de sal. Hervir en su punto, un par de minutos, los guisantes de guarnición.
Secar a baja temperatura el interior de la cabeza de los bueyes de mar y cuando esté solidificado y seco, reducirlo a un polvo fino y tamizar, para obtener el coral seco de buey.
Para el aceite de crustáceos: Confitar en el aceite de oliva, sin dejar que llegue a hervir, las carcasas de buey, cigala o bogavante, durante al menos dos horas. Colar el aceite y guardar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.
Acabado y presentación: Montar el plato acompañado del aceite de crustáceos con vinagre y espolvorear con el coral seco de buey.
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